Home    /    Kennisbank    /    Wet- en regelgeving    /    Horeca hygiëne code (HACCP)
overzicht

Wet- en regelgeving

Horeca hygiëne code (HACCP)

Sinds 14 december 1995 zijn alle bedrijven die voedsel bereiden, verwerken, behandelen, verpakken, vervoeren, distribueren en verhandelen verplicht een voedselveiligheidssysteem te hanteren op basis van HACCP. Elke branche kent zijn eigen code waarin vastgelegd wordt aan welke regels moet worden voldaan om te kunnen voldoen aan het voedselveiligheidssysteem.

 

WAT IS HACCP?

HACCP betekent letterlijk: Hazard Analysis and Critical Control Points, in het Nederlands ook wel “gevarenanalyse kritische beheerspunten” genoemd. Je kunt het zien als een risico-inventarisatie voor voedingsmiddelen met als doel het risico op voedselbesmetting te verkleinen. Bedrijven worden op deze wijze verplicht bij elke stap in het voedselproces na te gaan welke gezondheidsrisico’s kunnen ontstaan. De processen waar de risico’s kunnen ontstaan moeten bedrijven nauwkeurig vastleggen, in te gaten houden en rapporteren.
 

Horeca hygiëne code (HACCP)

BASISPRINCIPES HACCP

Om bedrijven te helpen bij het waarborgen van de voedselveiligheid zijn er voor elke branche stappenplannen beschikbaar welke voldoen aan de HACCP-richtlijn. Deze richtlijn bevat een aantal basisprincipes, te weten:
 

  1. Inventariseer potentiële voedselveiligheid gevaren. Welke gevaren zijn reëel?
  2. Bepaal welke maatregelen er nodig zijn om het gevaar te beheersen en stel de kritische beheerspunten (CCP’s) vast. Kritische beheerspunten zijn de punten in het proces waar het risico kan worden voorkomen, geëlimineerd of teruggebracht tot een aanvaardbaar niveau.
  3. Geef de kritische grenzen aan per CCP.
  4. Leg vast hoe de CCP’s bewaakt worden.
  5. Leg per CPP vast welke corrigerende acties kunnen worden uitgevoerd om de voedselveiligheid te herstellen indien nodig.
  6. Controleer periodiek de vastgestelde werkwijze. Leidt deze nog steeds tot voldoende voedselveiligheid?
  7. Houd documentatie en registraties bij.

 

NALEVING HACCP

In Nederland wordt de naleving van HACCP gecontroleerd door de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). Zij ziet erop toe dat ons eten veilig is. Dit doet zij door te controleren of bedrijven die werken met voedsel zich aan de wetten en regels houden die hiervoor zijn opgesteld. De wetten en regels voor voedselveiligheid, zoals de HACCP, zijn vastgelegd in de Warenwet, maar ook in de Europese wetgeving. Belangrijk om te weten is dat de NVWA enkel verantwoordelijk is voor het toezicht houden op naleving van de regels. De benodigde controles ten aanzien van voedselveiligheid dienen ondernemers zelf dagelijks uit te voeren.
 

WAT IS DE HORECA HYGIËNE (CODE)?

De horecabranche is een van de verwerkers van voedsel en dient zich daarmee ook te houden aan de regels van de HACCP. Branches kunnen voldoen aan de HACCP door een Hygiënecode op te stellen. In de Hygiënecode wordt eenvoudig omschreven hoe je de voedselveiligheid en hygiëne kunt bewaken.

In de horeca geldt de ‘Hygiënecode voor de Horeca’. Deze is speciaal opgesteld voor horecabedrijven en gebaseerd op de Europese wetgeving waarin staat dat alle levensmiddelenbedrijven volgens de HACCP-beginselen moeten werken. Koninklijke Horeca Nederland (KHN) is de uitgever en eigenaar van de Hygiënecode en heeft de bovengenoemde HACCP-beginselen uitgewerkt in de ‘Hygiënecode voor de Horeca’.

 

REGELS HORECA HYGIËNE (CODE)

De ‘Hygiënecode voor de Horeca’ geldt voor alle horecaondernemers in Nederland, Ieder horecabedrijf dient dus te voldoen aan de regels uit de code. De regelgeving dient te allen tijde aanwezig te zijn in de keuken van een horecabedrijf. De Hygiënecode voor de Horeca, met bijbehorende regels, zijn verkrijgbaar op de website van KHN. Tevens zijn hier handige registratieformulieren voor naleving van de code te downloaden.

 

TIPS ALGEHELE HYGIËNE

Bijgaand geven we nog een aantal tips om te voldoen aan de algehele hygiëne van je zaak:
 

Bedrijfskleding
Zorg voor schone bedrijfskleding en een schone ruimte waar de medewerkers zich kunnen omkleden.

Sieraden
Alle sieraden zijn voor het keukenpersoneel verboden tijdens het bereiden van eten.

 

Handschoenen
Zorg voor wegwerphandschoenen voor het keukenpersoneel en leg uit dat ze deze regelmatig dienen te wisselen i.v.m. kruisbesmetting.

Schoon werken
Lever een handleiding aan bij het personeel zodat zij weten op welke manier zij schoon dienen te werken. Denk hierbij aan het schoonhouden van hun werkblad in de keuken en het schoonhouden van de bar voor bedienend personeel.

Desinfecteren
Wanneer een werkbank of materialen in contact zijn geweest met rauwe producten, zullen deze gedesinfecteerd moeten worden om (kruis)besmetting te voorkomen.

Zieke medewerkers
Zieke medewerkers mogen niet in aanraking komen met voedsel.

Controle
Een horecaondernemer of leidinggevende dient te allen tijde het HACCP-beleid te controleren.

Productaansprakelijkheid
Zorg ervoor dat alle medewerkers voldoende getraind zijn (zorg er ook voor dat dit geregistreerd is), controlelijsten iedere dag/week ingevuld worden, eventuele verbeteracties vastgelegd zijn etc., zodat je bij een klacht van een gast kunt aantonen dat jouw HACCP systeem op orde is.

Welkom! Kolibrie deelt cookies uit wanneer u een van onze websites bezoekt.

Sorry, geen lange vingers, biscuits of gevulde koeken die uw eetlust bederven. Maar kleine (tijdelijke) tekstbestanden voor uw pc.
Dankzij cookies hoeft u niet steeds dezelfde informatie in te voeren of te downloaden wanneer u bij ons terugkomt. Lekker handig!
Geef hier aan welke cookies we mogen plaatsen. De noodzakelijke en statistiek-cookies helpen ons de site te verbeteren.
Wilt u liever een optimaal werkende website? Laat dan alle vinkjes staan. Meer info

Noodzakelijk
Statistieken
Marketing
Akkoord